Tahukah Kamu dari Mana Rasa Vanilla Berasal? Senyawa Ini Jawabannya
Dari Mana Rasa Vanilla Berasal
Vanila merupakan pemberi rasa yang dihasilkan dari tanaman genus vanilla, terutama vanila planifolia. Kata “vanila” diturunkan dari bahasa Spanyol, vaina yang memiliki arti “polong”, karena bentuk buah vanili adalah polong.
Tumbuhan ini pertama kali dibudidayakan oleh masyarakat Aztec Mesoamerican yang menyebut tanaman ini dengan nama tili chiti.
Hernan Cortes membawa vanila bersama dengan cokelat ke Eropa pasca penjelajahannya di benua Amerika. Vanila oleh masyarakat Mesoamerika digunakan sebagai salah satu bumbu utama bagi minuman cokelat.
Usaha awal untuk membudidayakan vanila tergolong sulit karena membutuhkan lebah Melipona yang hanya berada di Amerika Tengah. Seorang pakar botani asal Belgia yang pertama kali menemukan hal ini dan berusaha mencari cara untuk melakukan penyerbukan vanili secara buatan, namun usahanya tidak memuaskan.
Metode penyerbukan buatan yang sederhana justru ditemukan oleh seorang budak di Pulau Reunion, Edmond Albius, pada tahun 1841 dan menyebabkan vanila mulai dibudidayakan secara luas.
Vanila Planifolia menghasilkan ekstrak vanila terbanyak dibandingkan kedua spesies tersebut. Vanila merupakan salah satu jenis rempah yang paling penting dan mahal di dunia setelah safron dan kapulaga karena vanila membutuhkan banyak tenaga kerja untuk mendapatkannya.
Di Amerika Selatan, tumbuhan Leptotes bicolor digunakan sebagai pengganti vanila. Vanila banyak dimanfaatkan polongnya untuk rempah dan juga untuk aromanya.
Tanaman ini banyak dimanfaatkan pada industri makanan (60%), kosmetik (33%), dan sebagai bahan aromaterapi (7%). Secara tradisional tanaman vanili digunakan untuk pengobatan beberapa penyakit seperti dismenore, demam, histeria, dispepsia, pencegahan karies gigi, pengobatan sakit gigi, batuk, dan juga sakit perut.
Tanaman ini dikenal memiliki efek antispasmodik, antiinflamasi, dan analgesik.
Tahukah Kamu dari Mana Rasa Vanilla Berasal?
Ekstrak vanila mengandung ratusan jenis senyawa, termasuk asam vanilat, anisaldehid, asam hidroksi benzoat, asam anisat, amil alkohol, asetaldehid, asam asetat, furfural, asam heksanoat, 4-hidroksibenzaldehida, Eugenol, metil sinamat, asam isobutirat, asam kaproat, vitispiran, fenol, fenol eter, senyawa karbonil, ester, benzil eter, lakton, karbohidrat, lemak, dan garam mineral.
Namun yang memberikan aroma khas vanila yang harum adalah senyawa vanilin. Senyawa minor lainnya yang ikut mempengaruhi rasa yaitu piperonal.
Senyawa utama yaitu vanilin dapat dibuat secara sintetis dari fenol dan larut dalam etanol. Vanilin sendiri adalah senyawa aktif utama pada polong vanila dan menyusun sekitar 85% dari seluruh senyawa volatil pada polong vanila.
Senyawa ini merupakan senyawa paling umum yang digunakan sebagai aroma pada es krim, minuman ringan, kosmetik, dan parfum. Walaupun vanilin dapat disintesis, tetapi vanilin alami masih lebih disukai konsumen karena alasan keamanan, kepercayaan, dan dianggap lebih bebas pengawet.
Senyawa vanilin dilaporkan memiliki aktivitas antiklastogenik, antimutagenik, dan antikarsinogenik dan mampu mereduksi risiko kerusakan kromosom lewat analisis sinar x dan UV. Vanilin berfungsi menghambat kerusakan sel darah merah pada pasien sel sabit. Selain itu, vanilin juga bersifat afrodisiak, antioksidan, dan antimikroba.
Vanilin dapat diekstrak dari polong lewat proses perkolasi atau oleoresin.
Metode perkolasi dilakukan dengan sirkulasi pelarut etanol/air dengan konsentrasi 35-50-65-50 (v/v) pada kondisi vakum selama 48-72 jam.
Proses oleoresin dilakukan dengan penghancuran polong dan disirkulasikan dengan etanol pada suhu 45°C pada keadaan vakum selama 8-9 hari. Alkoholnya kemudian diuapkan.
Sifat antioksidan vanilin telah diuji dalam berbagai metode seperti oxygen radical absorption capacity (ORAC) assay dan oxidative hemolysis inhibition assay (OxH-LIA) dan ditemukan bahwa sifat antioksidannya lebih kuat dibandingkan dengan asam askorbat (vitamin C) dan Trolox.
Vanilin dilaporkan menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan negatif, ragi, dan juga kapang.
Analisis Metabolomik Tanaman Vanila
Selain studi analitik mengenai senyawa-senyawa yang dikandung dalam polong vanila, pendekatan Metabolomik juga dilakukan untuk mendapatkan data metabolit yang lengkap, akurat, dan komprehensif.
Polong vanila dianalisis menggunakan H-NMR dan LCMS dan dilakukan analisis multivariat. Polong vanila dari enam umur yang berbeda dianalisis dengan NMR untuk mengetahui kelas metabolit fenolik, karbohidrat, dan asam organik. Hasil menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pada senyawa aromatik dari masing-masing umur polong.
Kandungan senyawa vanilin teramati meningkat dari waktu ke waktu. Selain itu teramati adanya kandungan asam homositrinat yang tidak umum ditemukan pada tanaman karena keberadaan senyawa ini melibatkan proses biosintesis lisin pada fungsi.komponen
Penjelasan yang mungkin adalah tanaman vanila berasosiasi dengan fungi mikoriza. Pada analisis PCA dan PLS-DA menunjukkan bahwa polong muda memiliki kandungan glukosa, asam malat, asam homositrinat, dan glukosa yang lebih tinggi, sedangkan polong tua memiliki kandungan sukrosa, glucovanilin, p-hidroksibenzenaldehida glucosida, dan p-hidroksibenzenaldehida yang lebih tinggi.
LCMS lebih ditargetkan untuk senyawa fenolik. Hasil menunjukkan senyawa vanilin terdeteksi sebagai senyawa aglikon dan glukosida pada potongan muda. P-hidroksibenzenil alkohol terdeteksi hanya setelah proses hidrolisis B-glukosidase yang terjadi pada potongan muda.
Beberapa studi menunjukkan bahwa senyawa glucovanilin, p-hidroksibenzenil alkohol glucosida, dan glikosida A dan B sebagai senyawa fenolik mayor yang ditemukan pada polong vanila muda.
Hasil analisis Metabolomik ini dapat dijadikan landasan dalam mengklasifikasi jalur biosintesis vanilin pada polong muda dan dapat juga dijadikan sebagai acuan dalam kontrol kualitas polong vanila. Studi lebih lanjut yang perlu dikembangkan adalah enzim apa saja yang berperan dalam jalur biosintesis vanilin tersebut.
Cara Perawatan Vanilla
Seperti kebanyakan anggrek lainnya, vanila tumbuh dengan memerlukan tanaman lain sebagai sarana penjalaran atau pelindung dari sinar matahari langsung. Vanila tumbuh optimum pada rasio bayangan sekitar 50-60 %.
Tanaman pelindung ini harus cepat rimbun, mudah dipangkas, daunnya tidak mudah gugur, tahan hama, dan sistem perakarannya dalam seperti tanaman lamtoro atau dadap. Di Reunion, tumbuhan ini dipelihara bersama dengan wanatani.
Vanila dapat melakukan penyerbukan sendiri atau dibantu oleh lebah dan burung kolibri. Namun, penyerbukan ini sulit dilakukan karena ukuran serbuk sari vanila yang besar. Sehingga biasanya penyerbukannya dilakukan oleh manusia dan membutuhkan tenaga yang besar.
Tumbuhan ini hanya berbunga selama sehari, sehingga buruh perkebunan harus memeriksa setiap hari untuk melakukan penyerbukan buatan. Selain itu, proses panen dan pengemasan juga masih dilakukan oleh tenaga manusia sehingga sangat tidak efisien. Inilah yang menjadikan perkebunan vanila padat karya.
Vanila dapat tumbuh pada ketinggian 0-1500 meter di atas permukaan laut. Di daerah asalnya, vanila tumbuh di hutan hujan tropis dengan curah hujan sekitar 1500-3000 mm/tahun, suhu sekitar 15-30 derajat Celsius, dan kelembaban yang tinggi.
Faktor curah hujan dan suhu menjadi faktor penentu pertumbuhan vanila. Vanila harus ditanam pada tempat yang memiliki bulan basah selama 7-8 bulan setahun dengan bulan kering sekitar 2-3 bulan setiap tahunnya.
Vanila akan mati jika terjadi bulan kering selama 4 bulan berturut-turut dalam setahun tanpa ada penyiraman.
Tanah sebagai medium tumbuh vanila harus cukup subur dengan unsur hara yang tinggi dan air yang tidak boleh menggenang. Pada kondisi tanah berlempung, perlu ditambahkan pasir agar kelembaban yang berlebih dapat dikurangi.
Penambahan pupuk organik dan anorganik dapat dilakukan untuk membuat tanah menjadi subur, meningkatkan kesuburan tanah, dan mempertahankan kelembapan tanah.
Buah vanila merupakan kapsul yang memanjang yang, ketika telah masak, akan membuka pada bagian ujungnya, mengering, dan mengeluarkan aroma yang khas.
Biji tanaman ini tidak akan berkecambah tanpa bantuan fungi mikoriza anggrek. Sehingga pembudidaya tidak memperbanyak vanila melalui biji, melainkan dengan stek.
Perbanyakan Vanilla
Vanila diperbanyak dengan cara stek dan kultur jaringan. Lahan yang dibutuhkan untuk stek umumnya bervariasi, namun setidaknya dibutuhkan pengaturan penerimaan cahaya matahari hingga 50% pada tanaman stek dan dibutuhkan jarak yang cukup antar tanaman.
Mulsa dan pengairan yang cukup juga diperlukan, dan pohon atau tiang untuk penjalaran tanaman vanila harus dipersiapkan sebelumnya.
Perbanyakan dengan kultur jaringan dilakukan pertama kali di Universitas Tamil Nadu, India. Perbanyakan ini dilakukan dengan mengambil sel dari tunas aksiler tanaman vanila.
Perbanyakan secara in vitro juga telah dilakukan melalui kultur kalus, protokorm, pemotongan batang, dan ujung akar. Individu yang didapatkan dari kultur jaringan tersebut ditumbuhkan di dalam laboratorium hingga setinggi 30 cm sebelum menjadi bibit yang siap ditanam di lahan atau rumah tanaman.
Panen Vanilla
Buah vanila matang sekitar enam bulan setelah penyerbukan. Pemanenan harus dilakukan dengan cermat. Tanda bahwa buah telah matang adalah ujung buah vanila yang mulai berwarna pucat kekuningan, dan setiap buah memiliki waktu kematangan yang tidak sama.
Buah yang terlalu matang dapat menyebabkan buah terbelah dan bijinya keluar, sehingga hanya sedikit yang bisa dipanen.
Satu pohon vanila berusia lima tahun dapat menghasilkan antara 1,5 hingga 3 kilogram buah per tahun dan terus meningkat hingga mencapai maksimum 6 kilogram.
Jika buah yang masih hijau terlanjur dipanen, buah tersebut masih dapat dijual atau diperam terlebih dahulu untuk mendapatkan harga yang lebih baik. Buah vanila meliputi tahapan pelayuan, fermentasi, pengeringan, dan pemetaan.
Pelayuan Vanilla
Proses pelayuan dilakukan untuk mematikan jaringan vegetatif buah vanila sehingga mencegah pertumbuhan biji vanila dari dalam buah selama pengolahan berikutnya dan penyimpanan.
Metode pelayuan yang digunakan bervariasi, mulai dari pendinginan hingga pemanasan dengan air panas atau perebusan, juga penggunaan oven atau sinar matahari.
Metode yang digunakan akan mempengaruhi hasil akhir dari buah vanila. Penjemuran untuk membunuh sel-sel vegetatif buah dilakukan di bawah sinar matahari hingga buah berubah warna menjadi kecokelatan. Metode ini umum dilakukan oleh masyarakat Aztec pada zaman dahulu.
Fermentasi Vanilla
Proses fermentasi dilakukan dengan menempatkan tumpukan buah vanila dalam kondisi lembab dan terisolasi, biasanya terbungkus dengan kain. Temperatur di dalam tumpukan akan meningkat antara 45 hingga 75 derajat Celsius dengan tingkat kelembapan yang masih tinggi, sekitar 70 persen.
Pada tahap ini, buah vanila mulai mengeluarkan aroma yang khas karena proses enzimatis di dalamnya.
Pengeringan Vanilla
Proses pengeringan mengurangi kadar air dari buah vanila menjadi antara 25 hingga 30 persen. Kelembapan perlu dikurangi untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri serta meningkatkan rendemen senyawa aromatik di dalam buah vanila. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran.
Pemeraman Vanilla
Proses pemeraman dilakukan dengan menyimpan buah vanila di dalam wadah tertutup selama lima hingga sembilan bulan. Selama proses ini, aroma dan rasa dari buah vanila terus meningkat.
Produksi Vanilla di Indonesia
Indonesia merupakan produsen utama vanilla di dunia, bersama dengan Madagascar. Keduanya menguasai sekitar 90% dari pasar vanili di seluruh dunia. Pada pasar internasional, kebutuhan vanili sekitar 32.000 ton pada tahun 2005 dan kebutuhan akan senyawa vanilin meningkat sekitar 7% setiap tahun.
Menurut data Kementerian Pertanian tahun 2014, luas area perkebunan vanili di Indonesia adalah 19.728 hektar dengan produksi sekitar 3.314 ton. Jawa Barat sendiri memiliki luas lahan perkebunan vanili sebesar 1.202 hektar dengan produksi sekitar 159 ton. Pada tahun 2012, rata-rata harga polong kering vanila pada pasar domestik adalah Rp45.108,00.
Indonesia pada tahun 2012 melakukan ekspor vanilla sekitar 278 ton dengan nilai impor sebesar 5.376.000 dolar AS dan impor vanilla sekitar 52 ton dengan nilai impor sebesar 408.000 dolar AS.
Vanilla Indonesia terkenal akan kandungan vanilinnya yang tinggi, yaitu sekitar 2,75%, dan diakui oleh United Nations Development Programme (UNDP) memiliki kualitas yang setara dengan Bourbon Vanilla yang sudah terkenal di pasar internasional.
Ini merupakan keunggulan yang harus dimanfaatkan dalam pengembangan kualitas vanila Indonesia terutama bagi komoditas khusus ekspor. Pertanian vanila umumnya diusahakan oleh rakyat dengan area perkebunan yang relatif kecil.
Padahal, pertanian rakyat merupakan roda penggerak perekonomian nasional, tidak hanya sebagai sumber penghasilan petani, namun juga sebagai bahan baku produk lanjutannya.
Jawa Barat yang didominasi oleh dataran tinggi yang sejuk dengan curah hujan yang tinggi serta tanah yang subur, seharusnya menjadi produsen vanila utama di Indonesia dan potensi ini seharusnya dimanfaatkan sebaik mungkin, mulai dari setiap bagian dari buah, dari kulit hingga bijinya.
Dari tulisan di atas, dapat disimpulkan bahwa rasa vanila berasal dari senyawa vanilin yang terdapat dalam polong vanila. Tanaman vanila merupakan tanaman asli Amerika Tengah yang telah dibudidayakan secara luas di berbagai belahan dunia. Vanila mempunyai banyak manfaat dan digunakan dalam berbagai industri seperti makanan, kosmetik, dan aromaterapi. Perawatan tanaman vanila meliputi penjalaran, penyerbukan, pemeliharaan, dan panen. Indonesia merupakan salah satu produsen vanila terbesar di dunia dengan kualitas vanila yang tinggi. Budidaya vanila oleh rakyat seharusnya dapat memberikan kontribusi bagi perekonomian nasional. Dengan memahami asal usul dan proses produksi vanila, kita dapat lebih menghargai rempah ini dan memanfaatkannya dengan baik.
Selain membaca blog karir Aikerja, follow juga akun instagram aikerja untuk informasi terbaru seputar lowongan kerja, dan dunia kerja.